RICETTA PER TORTA DI ROSE

INGREDIENTI BIGA:

Prestige/Gran Prestige: 600 Grammi

Acqua: 270 Grammi

Lievito di birra: 120 Grammi

INGREDIENTI IMPASTO:

Biga

Prestige/Gran Prestige: 2350 Grammi

Zucchero: 450 Grammi

Tuorlo d’uova: 400 Grammi

Olva Melange Gateaux: 750 Grammi

Uova: 700 Grammi

Lievito di birra: 30 Grammi

Aromi vaniglia e arancio: q.b.

INGREDIENTI PER SFOGLIARE: 

Olva Melange Quick: 1000 Grammi

INGREDIENTI PER EMULSIONE:

Olva Melange Gateaux: 500 Grammi

Zucchero a velo: 500 Grammi

PROCEDIMENTO PER BIGA:

Impastare tutti gli ingredienti della biga per 5 minuti circa fino ad ottenere un composto omogeneo e porre a lievitare a 30°C con umidità del 75% fino al raddoppio del volume iniziale.

PROCEDIMENTO:

Impastare quindi la biga, Prestige/Granprestige e i tuorli per circa 20 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

Incorporare poi lo zucchero e gli aromi e successivamente le uova e Olva Melange Gateaux fino a completa amalgama.

Lasciar riposare l’impasto così ottenuto in ambiente per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare l’emulsione montando OLVA MELANGE GATEAUX (ad una temperatura compresa tra i 20-25°C) con lo zucchero a velo in planetaria con frusta per circa 5 minuti o comunque fino a creare una crema ben montata.

Stendere quindi l’impasto e laminarlo con OLVA MELANGE QUICK dando 3 pieghe a 4 e far riposare in frigorifero per minimo 30 minuti.

Una volta raffreddato, portare l’impasto a circa 4 mm di spessore e spalmare sulla superficie uno strato sottile di emulsione.

Arrotolare a cilindro il foglio di pasta e tagliare dei pezzi di circa 5 cm di altezza.

Porre 6 pezzi in uno stampo da Veneziana da 1kg, disponendo un “bocciolo” centrale e 5 “petali” attorno cercando di mantenere una distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro.

Far lievitare a 30°C con umidità del 75-80% per 3 ore circa.

Distribuire sulla superficie dello zucchero semolato e cuocere.

Una volta raffreddato bagnare il dolce con sciroppo al maraschino o all’arancio.

COTTURA:

In forno ventilato:
Cuocere a 165/170°C per 45-50 minuti a valvola chiusa.
In forno statico:
Cuocere a 180/190°C per 45-50 minuti a valvola chiusa.