Oggi vogliamo proporvi una ricetta gustosa di Mini Cheesecake ai Lamponi che può essere utilizzata come proposta per San Valentino.
La ricetta è stata ideata dagli Chef di Elle & Vire, azienda leader nel settore, con cui collaboriamo per prodotti come panna, burro, creamcheese, etc.
Quali ingredienti servono per la preparazione?
Dosi per 35 porzioni da 65 g circa
Biscotto digestive per cheesecake
343 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
1490 g farina frolla tipo “Biscotteria” di Agugiaro & Figna
10 g baking
100 g zucchero di canna
40 g zucchero moscovado
42 g latte
3,5 g sale
Mousse cheesecake
78 g latte
927 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
292 g zucchero
13,5 g gelatina
69 g acqua per gelatina
585 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® semimontata
Composta di lamponi
415 g purea di lamponi
110 g zucchero
6 g pectina NH
25 g succo di limone
10 g preparazione gelatinosa
Glassa al lampone
200 g acqua
300 g polpa di lampone
600 g zucchero
400 g destrosio
400 g latte condensato
36 g gelatina
180 g acqua per reidratare la gelatina
280 g burro di cacao
2 g colorante rosso e oro
PROCEDIMENTO:
Biscotto digestive per cheesecake
Sabbiare i primi 3 ingredienti, poi aggiungere lo zucchero e successivamente il latte con il sale sciolto.
Lasciar riposare in frigorifero, poi stendere a 2 mm e coppare dei dischi ovali da 5,5×4,5 cm, che saranno poi posizionati al centro della monoporzione, e dei dischi ovali da 7,5×5 cm che saranno poi utilizzati come base.
Cuocere a 155 °C per 15 minuti circa.
Una volta cotti e ancora caldi, spennellare con burro di cacao.
Mousse cheesecake
Mescolare zucchero e cream cheese ; scaldare una parte di latte, sciogliere la gelatina precedentemente idratata e incorporare al composto precedente.
Semi montare la panna e aggiungerla al composto alla temperatura di 26 °C circa, avendo cura di mescolare bene dal basso verso l’alto.
Composta di lamponi
Scaldare la purea di lamponi con zucchero e pectina, portare a 82 °C, poi togliere dal fuoco e aggiungere gelatina e succo di limone, rimettere sul fuoco per 5 secondi e poi lasciare raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Glassa al lampone*
Unire i primi 4 ingredienti e portarli a 103 °C, successivamente versare sopra agli altri ingredienti e frullare senza incorporare bolle d’aria, far riposare 12 ore con pellicola a contatto.
Utilizzare a 28 °C.
Mise en place
Posizionare sul fondo dello stampo mono ovale il disco di frolla grande, versare la mousse cheese cake fino a metà stampo, adagiarvi al centro il biscotto di frolla piccolo, premere delicatamente sulla mousse per farla aderire bene e dressare sopra circa 8 g di composta di lamponi, terminare lo spazio restante con la mousse cheese cake e livellare a filo con una spatola.
Far riposare in frigorifero 3 ore per stabilizzare le preparazioni e, successivamente, abbattere in negativo e conservare in congelatore.
Al momento del servizio riscaldare la glassa a 28 °C, emulsionarla per donare lucentezza, tirare fuori dal congelatore le monoporzioni e glassare su griglia.
*Glassa al lampone
Per realizzare la glassa al lampone in modo rapido è anche possibile utilizzare i prodotti della Linea Mirall di Master Martini che consentono di realizzare glasse lucide in modo veloce.
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