Gelatina lampone e zenzero, ganache latte fondente, the ai frutti rossi (petit chaperon rouge)

Per taglio con la chitarra

  • 1000 g di polpa di lampone
  • 35 g di zenzero fresco grattugiato
  • 100 g di polpa di limone
  • 105 g di zucchero semolato
  • 24 g di pectina
  • 1225 g di zucchero semolato
  • 350 g di sciroppo di glucosio
  • 9 g di acido citrico
  • 12 g di acqua

Scaldare la polpa di lampone, lo zenzero e la polpa di limone.
Al raggiungimento dei 50°C aggiungere il misto zucchero e pectina.
Mescolare.
Ad ebollizione aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Cuocere a 106°
Fuori fuoco aggiungere acido e acqua.
Versare in cornice e riposare a temperatura di 20°C.

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