CROISSANT CON FARINA “MORA”

IMPASTO:

Farina Mora: 1000 Grammi
Miglioratore K2 (1%): 10 Grammi
Acqua: circa 550/600 g
Sale: 20 Grammi
Uova intere: 100 Grammi
Zucchero: 150 Grammi
Fruttosio: 25 Grammi
Lievito di birra: 30 Grammi
Aromi: q.b.
Burro: 50 Grammi
Margarina sfoglia 250 Grammi per 1 Kg. d’impasto.

PROCEDIMENTO:

Impastare gli ingredienti nell’impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Temperatura impasto circa 24°C.

Stendere l’impasto e far riposare in frigo per circa 30-60 minuti.

Pesare la margarina necessaria e laminarla a strato sottile.

Procedere quindi alle pieghe della pasta (2 pieghe a 3).

Prima di procedere all’ultima piega porre la pasta a riposare in frigorifero per 15 minuti circa.

Completare la terza piega (a 3) e poi fare un ultimo riposo in frigo per circa 30 minuti.

Raffreddata la pasta si potrà effettuare una laminazione lenta e progressiva fino ad uno spessore di 6 – 8 mm.

Tagliare l’impasto a strisce e ritagliarne dei triangoli con peso di 60-80 g.

Formare il cornetto avvolgendo l’impasto.

Abbattere subito la temperatura per la conservazione in congelatore oppure lievitare fino al grado desiderato: tenere presente che è più lenta delle altre farine
– [prelievitati (abbattendo la T° con sosta a +3°C per 1 ora)];
– [cottura in giornata].

COTTURA:

Forno statico a 190°C senza vapore per 20-30 minuti;
Forno rotor a 180°C senza vapore per circa 20 minuti.