INGREDIENTI BIGA:
Prestige/Gran Prestige: 600 Grammi
Acqua: 270 Grammi
Lievito di birra: 120 Grammi
INGREDIENTI IMPASTO:
Biga
Prestige/Gran Prestige: 2350 Grammi
Zucchero: 450 Grammi
Tuorlo d’uova: 400 Grammi
Olva Melange Gateaux: 750 Grammi
Uova: 700 Grammi
Lievito di birra: 30 Grammi
Aromi vaniglia e arancio: q.b.
INGREDIENTI PER SFOGLIARE:
Olva Melange Quick: 1000 Grammi
INGREDIENTI PER EMULSIONE:
Olva Melange Gateaux: 500 Grammi
Zucchero a velo: 500 Grammi
PROCEDIMENTO PER BIGA:
Impastare tutti gli ingredienti della biga per 5 minuti circa fino ad ottenere un composto omogeneo e porre a lievitare a 30°C con umidità del 75% fino al raddoppio del volume iniziale.
PROCEDIMENTO:
Impastare quindi la biga, Prestige/Granprestige e i tuorli per circa 20 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare poi lo zucchero e gli aromi e successivamente le uova e Olva Melange Gateaux fino a completa amalgama.
Lasciar riposare l’impasto così ottenuto in ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare l’emulsione montando OLVA MELANGE GATEAUX (ad una temperatura compresa tra i 20-25°C) con lo zucchero a velo in planetaria con frusta per circa 5 minuti o comunque fino a creare una crema ben montata.
Stendere quindi l’impasto e laminarlo con OLVA MELANGE QUICK dando 3 pieghe a 4 e far riposare in frigorifero per minimo 30 minuti.
Una volta raffreddato, portare l’impasto a circa 4 mm di spessore e spalmare sulla superficie uno strato sottile di emulsione.
Arrotolare a cilindro il foglio di pasta e tagliare dei pezzi di circa 5 cm di altezza.
Porre 6 pezzi in uno stampo da Veneziana da 1kg, disponendo un “bocciolo” centrale e 5 “petali” attorno cercando di mantenere una distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro.
Far lievitare a 30°C con umidità del 75-80% per 3 ore circa.
Distribuire sulla superficie dello zucchero semolato e cuocere.
Una volta raffreddato bagnare il dolce con sciroppo al maraschino o all’arancio.
COTTURA:
In forno ventilato:
Cuocere a 165/170°C per 45-50 minuti a valvola chiusa.
In forno statico:
Cuocere a 180/190°C per 45-50 minuti a valvola chiusa.
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