RICETTA PER CROISSANT

INGREDIENTI BIGA:

Prestige/Gran Prestige 400 g
Acqua 190 g
Lievito di birra 80 g

INGREDIENTI IMPASTO:

Biga
Prestige/Gran Prestige 1350 g
Acqua 260 g
Zucchero 100 g
Uova 300 g
Olva Melange Gateaux 150 g
Sale 10 g
Aromi q.b.

INGREDIENTI PER SFOGLIARE:

Olva Melange Quick 700 g

PROCEDIMENTO BIGA:

Impastare tutti gli ingredienti della biga per 5 minuti circa fino ad ottenere un composto omogeneo e porre a lievitare a 30°C con umidità del 75% fino al raddoppio del volume iniziale.

PROCEDIMENTO DIRETTO:

Impastare la biga e tutti gli altri ingredienti dell’impasto fino a completa amalgama.

Lasciar riposare in frigorifero per 15-20 minuti quindi accoppiare l’impasto con OLVA MELANGE QUICK e dare 2 pieghe a 4 o a piacere 3 pieghe a 3 a seconda del risultato finale desiderato.

Laminare e tagliare i croissant del peso desiderato, arrotolare e porre in cella di lievitazione a 30°C con umidità del 75-80% per 70 minuti circa. Infine cuocere.

PROCEDIMENTO INDIRETTO:

Per biga ed impasto seguire lo stesso procedimento del metodo diretto aggiungendo però all’impasto 40 g di lievito di birra.

Preparare l’impasto la sera precedente e metterlo in frigorifero tutta la notte. La mattina seguente proseguire la lavorazione come d’abitudine.

COTTURA:
In forno ventilato:
Cuocere a 180°C per 16-18 minuti aprendo la valvola gli ultimi 4 minuti.
In forno statico:
Cuocere a 200°C per 16-18 minuti aprendo la valvola gli ultimi 4 minuti.